7月2日(土)、22:00~23:00放送のテレビ東京『クロスロード』

うなぎ店、入谷鬼子母神門前「のだや」店主の

江部惠一(えべけいいち)さんが出演します。

 

極上の鰻を作り、鰻文化を受け継ぐ

職人についてちょっと調べてみました。

目次

1.江部惠一のプロフィール(1ページ)
2.江部惠一の匠の技(1ページ)
3.のだやの美味しい理由は?(2ページ)
4.のだやの場所や評判(2ページ)

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江部惠一のプロフィール

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名前:江部惠一(えべけいいち)

出身地:東京都豊島区

高校:日本大学豊山高校

大学:日本大学法学部

職業:野田屋調理師紹介所 代表取締役

 

お父様が職人であり

大学を卒業後、跡目を継ぐために職人の修業を20年

 

下町のうなぎ屋として親しまれた『のだや』

お父様の後輩が継いでいましたが、

店の老朽化により閉店

 

しかし日本の伝統料理、うなぎ文化が

衰退していくのを阻止すべく

『のだや』を復活させました。

nodaya

 

江部さんは野田屋東庖会の調理師紹介斡旋をしている

野田屋調理師紹介所の代表をしています。

 

野田屋東庖会というのは、うなぎ職人が集まる団体

数多くの有名店に職人を斡旋しています。

 

 

修行に20年…。

職人と呼ばれる人たちはすごいですよね。

 

今の時代、1か月で習得できる学校なんかが

流行っていますが、

下町の文化というのは恐ろしい。

 

 

江部惠一の匠の技

そんな江部さんが調理を務めるのだやの魅力は何と言っても

関東風のかば焼き関西風の地焼きひつまぶしの両方を

提供しているということ!

 

身をふっくらさせる、かば焼きと

表面をパリッとさせる、地焼きひつまぶしでは

焼き方が全く別

この二つの焼き方を使い分け、焼き上げることは

相当な技術が必要なそうです。

 

関東風の江戸焼きと関西風の地焼きでは

焼き方が対極なため、同じ焼き台で焼くのは

技術的に難しいのですが

 

新店舗を出すときに、本家という以上

やらなきゃダメだろということで

二つの焼きを始めたそうです!

 

また江部さんは

焦げを付けないことを意識していて

『万遍返し』という焦がさないように

手返しを繰り返して焼く技術もお持ちです。

これが匠の技、高度な技術が必要なようです^^

うちわの仰ぎ方も10通り近くあるみたいで

奥が深い!笑

 

そうして出来た、うな重がこちら

unaju

神々しい

のだやの美味しい理由や店舗情報は次ページでチェック